De nachtarbeid voor bakkers
Ruud Meijns
We leven nu in een wereld waarin de werkomstandigheden van arbeiders behoorlijk beschermd zijn. Daar is veel strijd voor geleverd door onze voorouders, strijd tegen gevestigde belangen, strijd tegen standsverschillen en onverschilligheid. Hier een voorbeeld uit de bakkerswereld.
In de bakkerswereld geeft sinds de middeleeuwen het kleinbedrijf de toon aan. Het is voornamelijk de bakker en de knecht die het werk doen. Het eten van de arbeider bestond uit aardappelen en roggebrood of een mengsel van tarwe– en roggemeel. Na 1850 wordt er, vooral in het westen, met de groei van de industrie, meer vers brood gegeten. Het werd een gewoonte voor de burgerij om ’s morgens vers brood te eten. Ook de arbeidende bevolking nam dit over omdat dit verse tarwe-wittebrood het lekkerste is als het vers wordt gegeten. In de enquête van 1890 zegt men het zo:
“De menschen gaan ’s morgens vroeg van huis. Van het brood dat zij dan mede nemen moeten zij den geheelen dag leven, en wanneer ze dus al beginnen om oud-bakken brood mede te nemen, dan wordt het zóó droog, dat het haast niet te gebruiken is.”
Als de consumptie van vers brood stijgt zal ook de arbeid om het brood ’s morgens vroeg in de winkel te hebben aangepast moeten worden; dat is de komst van de nachtarbeid. De zelfstandige bakkers passen zich aan en van de bakkersgezellen wordt hetzelfde gevraagd. Vaak wordt na het bakken nog een ronde van bezorgen gedaan. Dan komen er tegengeluiden.
In de bakkerij werkt men dus bijna de hele week. Want ook op zondag wordt vers brood gevraagd, dus wordt er in de nacht van zaterdag op zondag ook gewerkt; er is geen vrije dag meer. Door de week begint men om 3.00 uur tot 10.30, dan gaat men venten tot rond 13.00 uur. Op zaterdagmiddag begint het werk om 12 uur tot zondagmiddag 12 uur. De week begint weer op maandagmorgen.
Foto: Bakkerij Wessels in Deventer omstreeks 1920
Het gezinsleven lijdt eronder en in protestants-christelijke omgeving is de zondagsrust een belangrijk gegeven. Men vindt “dat naar de natuurlijke orde der dingen, de dag er is om te werken, de nacht om te rusten” en alleen in noodgevallen mag daarvan afgeweken worden.
De eerste broodfabriek werd in 1856 opgezet door de Amsterdamse arts/ondernemer Samuel Sarphati. Door deze mechanisatie kon het werk lichter worden en kon het brood goedkoper worden. Hiermee kwamen de kleine, zelfstandige bakkerijen onder druk te staan en hiermee ook de bakkersgezellen. Kleine bakkers proberen zich te verenigen in coöperaties om enige tegenwicht te bieden.
De bakkersgezellen proberen zich ook te organiseren. De eerste poging kwam tot stand in 1887 met de socialistische bakkersgezellenvereniging ‘Loon naar Werk’. Er werd vooral gesproeken over welke richting men op zou gaan. Na akties in het bakkersvak voor een beter loon en betere werkomstandigheden werd 1890 de Nederlandsche Bakkersgezellenbond opgericht. Na weer een teleurstellend verloop werd in 1894 de Bakkersgezellenbond opnieuw opgericht en werd direct tot Aktie overgegaan. De eisen voor zijn een werkdag van 12 uur en op zaterdag 18 uur, loonsverhoging en eerbiediging van de zondagsrust.
Ook in de Zaanstreek wordt door de bakkers de onrust gevoeld en op 12 mei 1894, tijdens een openbare vergadering in De Waakzaamheid waren alle sprekers het erover eens dat loon en werktijd hier aan de Zaan beter geregeld moesten worden. Er was een schrijven van dhr. Verkade, de broodfabrikant, waarin hij aanbood in overleg te willen treden. Hierop waarschuwde dhr. Schagen dat “men kleine bazen niet met een fabrikant op ééne lijn mocht stellen”. Dhr. Switzer opperde dat men nu eens over moest gaan naar een vaste loonstandaard zodat de bakkersgezellen niet meer bij hun baas in de kost hoeven te gaan. Voorzitter Timmer stelde de vergadering voor af te sluiten met de eis; ‘afschaffing van de zondagsarbeid’. Hier kon men mee instemmen.
De bakkersgezellen in Amsterdam besluiten na een vergadering op zondag 25 november tot staking over te gaan. Na Amsterdam volgen andere steden zoals Haarlem, Gouda, Den Haag, Amersfoort. De staking in Zaandam levert 80 nieuwe leden op voor de bond.
Aan de staking in Amsterdam namen 1300 mensen deel. Er was enig oproer, bakkerskarren werden in het water geduwd en het brood werd verdeeld. Politie en militairen waren paraat. De volgende dag gaven de werkgevers toe aan alle eisen. Dezelfde avond werd het werk weer hervat. De bond wist de winst van de staking echter niet te behouden. Binnen één maand na de staking liep het ledenaantal van 900 terug naar 200, en het bleef dalen. De verdeeldheid onder de bonden was hier mede debet aan. De Christelijke Bakkersgezellenvereniging sprak haar schande uit over de staking ‘die in strijd met God’s woord is “.
De werkgevers laten zich ook niet onbetuigd en ontslaan daarop in december een aantal van de stakers. De Amsterdamse bond roept hierop een staking uit, maar die mislukt jammerlijk. De werkgevers maken ruim gebruik van “onderkruipers” om het werk gedaan te krijgen, zoals gewoonlijk met behulp van politie en leger. Hierop lijdt de socialistische bond weer een behoorlijk ledenverlies.
Een bakker wordt door de politie beschermd.
Niet alle werkgevers staan onwelwillend tegenover het afschaffen van de nachtarbeid, maar het zijn overwegingen van concurrentie die het er niet van laten komen. E.G. Verkade jr., broodfabrikant, zegt tijdens de verhoren van de enquête van 1890 dat de nachtarbeid best kan vervallen, als ook Amsterdam meedoet. Hetzelfde zegt bakker Abercrombie. Er is bij hem altijd ’s nachts gewerkt, alle bakkers doen dat want Kooy uit Amsterdam vent in Zaandam ’s morgens en ’s middags vers brood. Ze moeten wel meegaan.
Brood- en beschuitfabriek De Ruyter van Verkade, in 1886 van start gegaan.
In 1892 roept dezelfde E.G. Verkade jr. in Zaandam de bakkerspatroons bijeen om een antwoord te zoeken op de vraag of het mogelijk is het bakken in de nacht van zaterdag op zondag en het bezorgen op zondagmorgen te beëindigen. De 13 aanwezige werkgevers vinden allen dat het niet nodig is om op zondag brood te bezorgen. Eén is daar al mee gestopt en ondervindt er geen hinder van. De anderen blijven bang dat het hun klanten zal gaan kosten en besluiten nog geen besluit te nemen.
Verkade besluit dan zelf maar te beginnen en maakt via een advertentie op 11 mei 1892 bekend dat om bakkersgezellen en depothouders de nodige rustdag te verschaffen er zaterdagavond brood zal worden bezorgd i.p.v. zondagmorgen. Het voorbeeld wordt door nog twee bakkers gevolgd.
Het is slechts een begin. Er volgt nog een lange weg om de nachtarbeid van bakkers goed te regelen. Door de moordende concurrentie van de fabrieken, dreigden kleine bakkers zich over de kop te werken. Minister Talma dient in 1909 een ontwerpwet in, maar die krijgt geen meerderheid in de Kamer. Volgens Abraham Kuyper riekte deze wet te veel naar staatsbemoeienis en beperkte die de ondernemersvrijheid; Kuyper laat Talma vallen. Pas in 1919 komt er wat schot in de zaak als de arbeidsduur in het algemeen geregeld wordt via de Arbeidswet en ook bakkersgezellen niet meer dan 45 uur per week mogen werken.
Algemene Nederlandse Bond, Bakkers- Chocolade en Suikerbewerkings Bedrijf. Afdeling Wormerveer I. 1917.
Bronnen: Onvoltooid verleden, Nederlands Bakkerijmuseum, Enquete Staatscommissie 1890.